Кислые Щи
Культурно-гастрономическая
реставрация
Возрождаем производство классического русского напитка, веками до революции являвшегося такой же неотъемлемой частью русского стола как, например, квас.
Только в 20 веке понятие "кислые щи" как суп, вытеснило наше "солодовое шампанское".
И да, капусты в кислых щах не было никогда!
Классики о кислых щах
Кислые щи - традиционный русский ферментированный напиток
Кислые щи - традиционный русский ферментированный напиток, некогда неотъемлемая часть повседневного русского быта, незаслуженно позабытая после революции.

По сути своей кислые щи - двоюродный брат пиву и квасу, характеризующийся сочетанием молочно-кислой ферментации и верховое брожение. Его варили из смеси различных видов солода, муки, с добавлением трав. После завершения брожения в бутылках или бочках на льду, получался яркий, сильногазированный напиток с характерной кислинкой. Натуральный изотоник, содержавший электролиты, органические кислоты, природные сахара. Отлично освежал в жару, лечил с утра, был максимально доступен самым разным слоям населения.

У представителей "света" в течение восемнадцатого века кислые щи теряли популярность, на фоне возобладавшей моды на всё французское. Слишком уж простым и народным был напиток. Шампанское становилось символом аристократической жизни.
Однако целиком традиция не исчезла. Так, например, в мемуарах Я.П. Шаховского за 1777 год упоминается, что в Москве «для собственного ее императорского величества употребления варят и разливают» полпиво и кислые щи.

Ренессанс кислых щей произошёл после победы в Отечественной войне 1812 года, на фоне всплеска патриотизма и вернувшейся моды на русские блюда и напитки. Это ярко иллюстрирует известная фраза Гиляровского, описывающая, как Лёнечка пил кислые щи «пополам с замороженным шампанским».








Возвращение кислых щей в светский обиход приводит и к тому что они начинают упоминаться в художественной литературе. Мы встречаем их у Чехова, Достоевского, Пушкина, Некрасова, Гоголя, Герцена и многих других. Рецепты кислых щей встречаются во всех значимых поварских книгах у Молоховец, Радецкого, Авдеевой с интересными вариациями и ростом статуса напитка.

К сожалению, непростая социальная траектория: от всенародной любви — к отрицанию в высшем свете в эпоху галломании — и к триумфальному возвращению на волне патриотизма после 1812 года печально завершилась в постреволюционную эпоху. Технология приготовления требовала нескольких видов солода и муки, выдерживать сусло, а затем разливать по бутылкам для дображивания. В эпоху разрухи, войн и восстановления промышленности производить сложный ферментированный продукт в промышленных масштабах стало практически невозможно.
"Народное шампанское" к первой четверти двадцатого века стало частью дореволюционной городской гастрономической культуры. После исчезновения значительной части прежнего купечества, мещанства, вынужденной смены привычек, исчезла и основная аудитория, знавшая толк в кислых щах. Новая культура питания делала ставку на дешевизну, простоту и утилитарность. СССР развивал производство пива, лимонадов, газированной воды. Более простой квас, выжил как разливной уличный напиток. Кислые щи - исчезли.

Именно в возрождении этой утраченной части русской культуры мы и видим свою цель. Да, вряд ли кислые щи станут нематериальным достоянием ЮНЕСКО, как, например, бельгийское пиво. Но если хотя бы количество людей, приобщившихся к ним, станет не меньше тех кто пробовал гёзы и гозе, значит мы движемся в правильном направлении.

Кислые щи в поварских книгах и мемуарах
  • Елена Ивановна Молоховец
    Кислыя щи → 3528
    Всыпать в кадку 2 гарнца пшеничнаго солоду, 2 гарнца ячменнаго, муки пшеничной 2-го сорта 10 фун. и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; солодеть часов пять, потом наливать кипятком и размешивать хорошенько; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанския бутылки, и поставить в погреб.
  • Андрей Феофилактович Писемский
    Не токмо подданные, но и самые государи наши жизнь вели весьма простую... Из напитков подавались водки разного сорта, например, «приказная», «коричневая», «гданская», «боярская», ратафия; вина: шампанское, рейнвейн, сект, «базарак», «корзик», венгерское, португальское, шпанское, волошское, бургонское, пиво, полпиво, мед, квас, кислые щи и т. п
  • Екатерина Ивановна Авдеева
    1022. Кислыя щи.
    Взять полпуда муки ржаной, 10 фунтовъ ржанаго солоду, 2 фунта муки пшеничной, 2 фунта гречневой. Всыпавъ солодъ въ кадку, смочить теплой водой, потомъ всыпать муку, вливать понемногу кипятку и вымѣшивать весломъ. Между тѣмъ раскалить нѣсколько камней до-красна, положить въ кадку съ тѣстомъ; лѣтомъ вынести кадку въ погребъ, а зимою въ холодный чуланъ, положить въ заторъ немного соли, чтобъ онъ не прокисъ, дать остынуть, развести холодной водой. Давъ суслу устояться, положить чайную чашку дрожжей; Когда кислыя щи начнутъ бродить,разлить въ бутылки, хорошо закупорить и держать въ холодномъ мѣстѣ. Выходитъ сотня бутылокъ, такъ называемыхъ, шампанскихъ.
  • Сергей Николаевич Шубинский
    Из напитков подавались водки разного сорта, например, «приказная», «коричневая», «гданская», «боярская», ратафия; вина: шампанское, рейнвейн, сект, «базарак», «корзик», венгерское, португальское, шпанское, волошское, бургонское, пиво, полпиво, мед, квас, кислые щи и т. п
  • Игнатий Радецкий
    — Взять 8 фунтов ячменного и 8 фунтов пшеничного солода, 4 фунта ржаной муки, 2 фунта гречневой муки. Все это смешать, замесить с горячей водой, как обыкновенное тесто, и поставить в вольный дух на ночь. На другой день выложить в кадку, развести 4 ведрами кипятка, дать устояться и слить в другую кадку на солод. Когда сусло остынет положить 1/2 фунта дрожжей, 1/2 фунта мяты, стакан патоки или меду и оставить бродить. Когда покажется пена процедить сквозь сито в бочонок, закупорить и поставить в ледник. Через две недели щи готовы. Они должны быть чрезвычайно шипучи и игристы
  • Франсиско де Миранда
    4 июня 1787 года. Заехал домой сменить платье и в половине первого отпра­вился обедать в лучший русский трактир — Пастухова, — чтобы составить представление о национальных привычках. …Уселись за стол, обильно уставленный едой в русском духе, в первую очередь рыбой, которую тут готовят лучше, чем у нас; была очень вкусная икра, из напитков кислые щи , мед и пиво — никакого вина
  • Герасим Степанов
    Кислые щи
    Взять гарнец солоду ржанаго, да гарнец солоду ячнаго, полгарнца муки гречневой, полгарнца пшеничной, всыпать в корчагу, и оную запараа кипятком, замесить круто, чтобы комья не было; дать стоять с час; после чего развести кипятком же жидко, и дать стоять сутки; потом слить в другую корчагу, процедя сквозь сито; положить патоки бѣлой, сколько для сладости покажется; мѣшать гораздо, дать отстояться; слить въ чистую посуду, положить дрожжей, дать стоять сутки же; наконецъ разлить въ бутылки закупорить крѣпко, держать въ холодномъ мѣстѣ въ песку стоймя; будутъ готовы через недѣлю. Чѣмъ долѣе стоятъ, тѣмъ лучше дѣлаются и чрезвычайно сильно бьютъ въ бутылкахъ.

Кислые щи в русской литературе
  • Владимир Алексеевич Гиляровский
    Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка...
    а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.
    — Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.
  • Николай Васильевич Гоголь
    День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.
  • Фёдор Михайлович Достоевский
    — Ишь, шампанское называется! На кислые щи похоже.
  • Николай Алексеевич Некрасов
    У тебя, братец, наклонности благородные, аристократические… А! а! и шампанское!.. браво! браво! моншер! Теперь я вижу, что ты умеешь жить!
    — Это кислые щи, — сказал чиновник наш
  • Антон Павлович
    Чехов
    Романист назвал бы ее женщиной, состоящей из одних только нервов, я же нимало не ошибался, когда называл ее телом, состоящим из равных частей соды и кислоты. Это была бутылка добрых кислых щей в момент откупоривания

  • Александр Иванович Герцен

    Мы сидели раз вечером с Иваном Евдокимовичем в моей учебной комнате, и Иван Евдокимович, по обыкновению запивая кислыми щами всякое предложение, толковал о «гексаметре»

    Contact Us
  • Александр Сергеевич Пушкин
    — А кто виноват, — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей. Не мы ли сами? Молоденькие бабы дурачатся; а мы им потакаем.
  • Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин
    Трехаршинный инородец был тоже здесь, но водки не пил, а выпил жбан кислых щей и съел четверть жеребенка.
  • Владимир Иванович Даль
    Прошлого году, ночью, по темноте, глотнул ошибкою из бутылки чернил вместо кислых щей, и прескверных, видно с купоросом.
Made on
Tilda